martes, 24 noviembre 2020
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Entre fogones cocina

Merluza en salsa con gambas y merluzas

INGREDIENTES

  • 10 lomos de merluza
  • 1/2 kg de gambón
  • 1/2 kg de mejillones
  • aceite de oliva
  • 3-4 dientes de ajo
  • sal
  • pimienta
  • 125 ml de vino blanco (medio vaso)
  • harina de trigo (1 cucharada sopera)
  • hebras de azafrán
  • perejil
  • 1 hoja de laurel
  • 2 l y 1/2 de agua
  • judías verdes
  • puerros

ELABORACIÓN

  1. Empezamos quitando las cabezas, las cáscaras y la tripa de los gambones y los reservamos en la nevera.
  2. Preparamos el fumet; en una cazuela con 2-3 cucharadas de aceite ponemos las cabezas, las cáscaras y las sofreímos un par de minutos aplastándolas bien para sacar el jugo. Después añadimos el puerro, las judías verdes (lavadas y troceadas), la hoja de laurel, damos unas vueltas e incorporamos el agua y la sal. Dejamos cocer a fuego medio unos 30 minutos.
  3. Salpimentamos los lomos de merluza (bien secos), los marcamos en una sartén con aceite (vuelta y vuelta) y también los reservamos.
  4. Añadimos más aceite a la sartén y hacemos lo mismo con el gambón (salpimentando vuelta y vuelta) y los reservamos.
  5. Echamos de nuevo aceite a la sartén para pochar a fuego suave la cebolla y el ajo, previamente picados, con una pizca de sal unos 8-10 minutos. Pasado ese tiempo incorporamos la cuchara de harina, la tenemos durante un minuto removiendo y después añadimos el vino, dejamos evaporar unos 3 minutos sin dejar de remover para seguidamente añadir el fumet (colado), el perejil picado, unas hebras de azafrán y dejamos cocer unos 10 minutos.
  6. Cuando haya pasado ese tiempo, incorporamos los lomos de merluza, los mejillones y el gambón. Dejamos cocer otros 3-4 minutos más con una tapadera y dando la vuelta a la mitad de tiempo probamos de sal y listo.
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